ತಿನಸು ಒಂದೇ, ನಾಮ ಹಲವು. ಹಾಗೊಂದು ತುಳುವರ ಅಚ್ಚು ಮೆಚ್ಚಿನ ತಿಂಡಿಯೇ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿ. ನಮ್ಮ ಅವಿಭಜಿತ ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಪುಂಡಿ, ನೀರ್ ದೋಸೆ, ಗಟ್ಟಿ (ಕಡುಬು)ಗಳಿಗೆ ಸಮದಂಡಿಯಾದ ಮತ್ತೊಂದು ತಿಂಡಿಯೇ ಈ ಕಪ್ಪರ್ರುಟ್ಟಿ. ಮೂವತ್ತು ನಲ್ವತ್ತು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಇಡ್ಲಿ, ಅಪ್ಪ ಇತ್ಯಾದಿ ಉಪಹಾರಗಳ ಎದುರು ಈ ತಿಂಡಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಮರ್ಯಾದಿ ಕಡಿಮೆ. ನಮಗೆ ಇವತ್ತು ಚಾದೊಂದಿಗೆ ತಿಂಡಿ ‘ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿ’ ಎಂದು ಮೈಯನ್ನೆಲ್ಲಾ ಹಿಡಿಮಾಡಿ ಹೇಳುವ ಕಾಲ ಇತ್ತು. ‘ಬಲ್ಲವರೆ ಬಲ್ಲರು ಬೆಲ್ಲದ ಸವಿಯ’ ಎಂಬಂತೆ, ತಿಂದವನೇ ಬಲ್ಲ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಯ ಸವಿ ರುಚಿ. ಕಪ್ಪಲ್+ರುಟ್ಟಿ = ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿ, ಲೋಪ ಸಂಧಿ. ಕಪ್ಪಲ್ ಅಂದರೆ ಒಡೆದ ಮಣ್ಣಿನ ಹಂಡೆ (ಗುರ್ಕೆ), ಅಗೋಲಿ (ದೊಡ್ಡ ಮಡಕೆ) ಇವುಗಳ ಬಾಣಲೆ ಯಾ ಕಾವಲಿಯಂತಹ ಭಾಗ. ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಯನ್ನು ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡದ ಕೆಲವೆಡೆ ‘ಉಪ್ಪು ದೋಸೆ’ ಎಂದು ಕರೆದರೆ, ತೆಂಕಿನ ಪುತ್ತೂರು ಕಡೆಯವರು ‘ಓಡ್ ಪಾಲೆ’ ಅಂತ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಅವರಿಗಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಬಡಗಿನವರು ‘ಓಡುದ ಅಡ್ಡೆ’ (ತಿಂಡಿ) ಅನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಹೌದು, ಕಪ್ಪಲ್ ಅನ್ನು ‘ಓಡು’ ಅಂತಲೂ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಹಡಗಿಗೂ ತುಳುವಿನಲ್ಲಿ ‘ಕಪ್ಪಲ್’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಬಾಣಲೆಯಂತಹ ಮಧ್ಯೆ ಆಳವಾಗಿರುವ, ಕಾವಲಿಗಿಂತ ಉದ್ದವಾಗಿರುವ, ನೀರಲ್ಲಿ ತೇಲುವ ರಚನೆಗೆ ಬಹುಶಃ ಕಪ್ಪಲ್ ಎಂದು ಕರೆದಿರಬಹುದು. ‘ಕಪ್ಪಲ್ ದಿಂಜಾವರೆ ಪೋತಿನಾಯೆ (ಪಿರ) ಬಯಿದೆಗೆ, ಬಂಜಿ ದಿಂಜಾವರೆ ಪೋತಿನಾಯೆ ಬಯಿದುಜುಗೆ’ (ಕಪ್ಪಲ್ ತುಂಬಿಸಲು ಹೋದವ ಹಿಂತಿರುಗಿದ್ದಾನೆ, ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿಸಲು ಹೋದವ ಹಿಂತಿರುಗಿಲ್ಲ) ಅಂತ ಗಾದೆಯೇ ಇದೆಯಲ್ಲಾ? ಅಂತಿರ್ಪ ತುಳುವರ ಹೆಮ್ಮೆಯ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಯನ್ನು ತಿನ್ನದಿರುವವರು ಬಹು ವಿರಳ ಎಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು. ಆದರೆ ಎಷ್ಟು ಮಂದಿಗೆ ಈ ಉಪಹಾರ ತಯಾರಿಸಲು ಗೊತ್ತು? ಈಗೆಲ್ಲಾ ಒಡೆದ ಮಡಕೆಯ ತುಂಡು (ಕಪ್ಪಲ್) ಎಲ್ಲಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ?
ನಮ್ಮ ಹೊಗಳಿಕೆಯ ಪಾಕ ತಜ್ಞೆ ಶೈಲಾಜಾ ಅಮರನಾಥ್ ಇವರು ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಯನ್ನು ಮಾಡುವ ಪರಿಯನ್ನು ವಿವರಿಸಿದ ರೀತಿ ಹೀಗಿದೆ : ರಾತ್ರಿ ಹಾಸಿಗೆ ಹಾಸುವ ಮೂಸುವ ಮುನ್ನ, ಒಂದು ಸೇರು ಒಳ್ಳೆಯ ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ನೀರಲ್ಲಿ ನೆನೆಹಾಕಿ, ನೆನೆಯಿರಿ ಇಷ್ಟ ದೈವವನ್ನು. ಮುಗಿನೊಲ್ದು (ಬೊಲಂತೆ) ಗುಡ್ಡೊಲ್ದು, ಕಾಯಮೆ ಈ ಭತ್ತದ ತಳಿಯ ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ ಉತ್ತಮ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಗೆ. ಇದ್ಯಾವುದೂ ಸಿಗದೇ ಇರುವ ಈ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ‘ಕೊಲಮ್’ ಆಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಬಾಸ್ಮತಿ, ಗಂಧಸಾಲೆ ಅಕ್ಕಿ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಗೆ ಹೇಳಿಸಿದುದಲ್ಲ. ಬೆಳಗ್ಗೆ ಕಡೆಯುವ ಕಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಕಡೆವಾಗ, ಎರಡು ಹಿಡಿ ಕುಚ್ಚಲಕ್ಕಿಯ ಮುಗುಲರಿ (ಅರೆಬೆಂದ ಅನ್ನ) ಹಾಕಿ, ಬಂದ (ರುಬ್ಬಿದ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟು) ಜರಿ ಜರಿಯಾಗಿ (ನುಣುಪಾಗಿಯಲ್ಲ) ರುಬ್ಬಿ, ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿಯ ಜುಟ್ಟು ತೆಗೆದು, ಗೆರಟೆಯ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಕೂರು (ನಾರು) ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೆರೆದು ತೆಗೆಯಿರಿ. ತೆಂಗಿನ ದಾರ (ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಇರುವ ಮೂರು ಸಂದುಗಳು) ಒಂದರ ಮದ್ಯಕ್ಕೆ ಗುರಿ ಇಟ್ಟು ಕತ್ತಿಯಿಂದ ಹೊಡೆಯಿರಿ. ಗಂಡು, ಹೆಣ್ಣು ಎರಡು ಗಡಿ (ಭಾಗ)ಗಳನ್ನು ತುರಿಮಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೆರೆಯಿರಿ, ಕಾವು ಹೆರೆಯ ಬೇಡಿ. ಹಾಗೆ ಹೆರೆದ ತೆಂಗಿನ ತುರಿಯನ್ನು, ಈಗಾಗಲೇ ಜರಿ ಜರಿಯಾಗಿ ಕಡೆದ ಬಂದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಕಾಡಿಗೆಯ ಹಾಗೆ ನುಣುಪಾಗುವ ತನಕ ಚೆನ್ನಾಗಿ ರುಬ್ಬಿ,. ಒಂದು ಒಂದೂವರೆ ಗಂಟೆ ಹಾಗೆಯೇ ಇಟ್ಟು ಬಿಡಿ. ಅಂದ ಹಾಗೆ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಲು ಮರೆಯದಿರಿ.
ಕಪ್ಪಲ್ (ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಕೆಯ ತುಂಡು) ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ. ಕಪ್ಪಲ್ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಾದಾಗ, ಒಂದು ಸೌಟು ಬಂದ (ಹಿಟ್ಟು) ಚುಂಯ್ಕ ಹೊಯ್ಯಬೇಕು. ಬೆಂಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಧಗ ಧಗ ಉರಿಯುತ್ತಿರಬೇಕು. ಬೋಗಿನ ಮರದ ಕಟ್ಟಿಗೆ ಉತ್ತಮ ಉರವಲು, ಕಪ್ಪಲ್ ರುಟ್ಟಿಗೂ ಒಳ್ಳೆಯ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತದೆ. (ಗ್ಯಾಸ್ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡುವವರು ಹೈ ಫ್ಲೇಂನಲ್ಲಿ ಇಡಿ). ಮಣ್ಣಿನ ಬಾವೊಡಿ (ಮುಚ್ಚಳ) ಮುಚ್ಚಿ, ರುಟ್ಟಿಯ ಮೇಲಿನ ಹಿಟ್ಟಿನ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣ ಮಾಸುವ ತನಕ ಕಾಯಿಸಿ. ಸಟ್ಟುಗದಿಂದ ಅಡಿಯಿಂದ ಕೆರೆದು ತೆಗೆದು ಕುಡುಪು (ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ಸಪೂರವಾದ ಬಳ್ಳಿಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ವೃತ್ತಾಕಾರದ ಪಾತ್ರೆ)ಗೆ ಹಾಕಿ. ಇನ್ನು ದೋಸೆಯಂತೆ ಕಪ್ಪಲ್ ಮೇಲೆ ಮಗುಚಿ ಹಾಕಬೇಡಿ. ಒಂದೇ ಮೈ ಕಾಯಿಸಬೇಕು, ಅಂಚು ಕರಟಿ ಕಪ್ಪಾಗುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಅಡಿ ಕಪ್ಪಾದ ರುಟ್ಟಿಯನ್ನು ಕಪ್ಪ+ರುಟ್ಟಿ ಅಂದಿರಬಹುದೇ ಎಂಬ ಸಂಶಯ ಬೇಡ. ಅದು ಕಪ್ಪಲ್. ಹಾಗೆ ತುಳುವಿನಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪರ್ ಅಂದರೆ ಕವಚಿ (ಮುಖವಡಿ) ಎಂದೂ ಅರ್ಥ. ಆದರೆ ಈ ತಿಂಡಿಯನ್ನು ಕವಚಿ ಹಾಕುವುದೇ ಇಲ್ಲ. ದೇಸಿ ದನದ ತಾಜಾ ಬೆಣ್ಣೆ, ಸಣ್ಣ ಮುದ್ದೆ ಬಿಸಿ ಬಿಸಿ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಗೆ ಸವರಿ ತಿಂದರೆ, ಸ್ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಕಿಚ್ಚು ಹಚ್ಚಿದಂತೆಂದ ನಾರಾಯಣ. ಕೆಲವರು ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಯನ್ನು ಅರೆಪು (ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ, ಹುರಿದ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸು, ಹುಣಿಸೆ ಹುಳಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ ಆದಿ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ಅರೆದ ಹಸಿ ಪದಾರ್ಥ)ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ನೆನೆಸಿಟ್ಟು ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ನನಗದು ಇಷ್ಟವಲ್ಲ. ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿಯ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಇಲ್ಲವೇ ಹಸಿ(ರು) ಮೆಣಸಿನ ಚಟ್ನಿ ಒಳ್ಳೆಯ ಕಾಂಬಿನೇಶನ್, ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಗೆ.
ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ, ಒಳ್ಳೆಯ ಬೆಣ್ಣೆ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಿ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಹಾಗೂ ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿಯ ರೆಸಿಪಿ ಇನ್ನೊಮ್ಮೆ ಹೇಳುತ್ತೇನೆ. ಆ ತನಕ ಹತ್ತಿರದ ಅಂಗಡಿಯಿಂದ ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತಂದು ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿ ಮಾಡಿ. ಹಾಗೆಯೇ (ಬೆಣ್ಣೆ, ಚಟ್ನಿ ಇಲ್ಲದೆ) ತಿನ್ನಿ, ಚಾದೊಂದಿಗೆ. ಮಿಶ್ರಹಾರಿಗಳು, ಹಿಂದಿನ ರಾತ್ರಿಯ ಮೀನಿನ ಯಾ ಕೋಳಿಯ ಗಸಿಯಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿ ಸ್ವಾಹ ಮಾಡಬಹುದು. ರೂಪ (ಅಕಾರ) ದಲ್ಲಿ ಕೇರಳದ ಆಪಮ್ ಅನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲ. ಸಕ್ಕರೆ, ಈಸ್ಟ್ (yeast), ಅವಲಕ್ಕಿ ಹಾಕುವುದಿಲ್ಲ ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿಗೆ. ಹತ್ತಿಪ್ಪತ್ತು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ನೀರ್ ದೋಸೆ ಉಪಹಾರ ಗೃಹಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿರಲಿಲ್ಲ. ಈಗ ಮಂಗಳೂರಿಗರ ಹೋಟೆಲ್ಗಳಲ್ಲಿ ದೊರಕುತ್ತದೆ, ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ಆ ಹೆಸರಿನ ಸಿನಿಮಾ ಬರುವಷ್ಟರ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ಪಡೆದಿದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಈ ನನ್ನ ಲೇಖನ ಓದಿದ ನಂತರ, ಕಪ್ಪರುಟ್ಟಿ ಆಪಮ್ನ ಜಾಗ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲೂ ಬಹುದು. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಆಪಮ್ನ ಈಸ್ಟ್ ಕೆಲವರಿಗೆ ಒಗ್ಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಬರಹ : ಕೌಡೂರು ನಾರಾಯಣ ಶೆಟ್ಟಿ ಇಟೆಲಿ
